我国是世界第一小麦生产大国，小麦种植面积在3000万公顷左右，年产量达一亿吨以上，约占全国粮食总产量的22%，占世界小麦总产量的20%左右。我国也是小麦消费大国，全国有半数左右的人口以面粉为主食，每年的面粉消费量达9000万吨以上。随着人们消费水平的提高，人们对面制食品的质量、安全要求越来越高，如何保证面粉质量，其关键在于原料、加工工艺和操作管理等环节的效果控制。

本文针对现代制粉的要求，以及面粉质量的控制提出自己的研究观点。

1 制粉工艺中设备的改进

随着我国经济结构的调整、产业意识的改变，各产业逐步走向规模型、集团化、集约型的发展轨道，制粉厂的发展也是如此。规模的提高带动了新型大产量设备的开发，配套的大产量清理设备，如复式打麦机、复式去石机、大产量洗麦机、大型高效振动筛，都纷纷应用到现代清理工艺中，并取得了良好的效果。在现代制粉工艺中磨粉机的技术改进，更具有说服力，新型磨粉机不仅功能增加，系列化更加完善，且具备下列特点：外观设计更具备人机工程原理；采用铸铁机座，钢板上体，更具有综合稳定性；承受研磨应力的独立单元结构先进合理；整体拆卸的喂料装置，更加快速、安全、合理；轧距调节的自动化省力方便；设计的多楔同步齿形带稳定耐用；皮带弹性自动补偿张紧装置更有适应性、灵活性；小汽缸控制的刮刀清理机构具有创新性；采用PLC离合闸控制系统，更具有先进性和可调整性。多仓式、超高型高放平筛以及大幅面的清粉机都成为现代制粉设备的主体。

新型设备的开发与使用，不仅适应了大产量工艺的需要，更使操作方便、工艺效果得到了改善。同时保证了设计工艺与设备的合理匹配，满足生产高质量面粉的较高要求。

2 制粉工艺的合理调整

现代制粉工艺的设计仍然遵守“轻研细分，同质合并”的原则，主要加强前路粉的质量控制，保证优质面粉的质量和提取率。对于大产量的制粉工艺，如何使同系统质量提高，以及同系统怎样协调出粉，做到既节约动力，又生产出高品质的面粉，是现代制粉工艺改进的关键。制粉工艺的调整，取决于原料的性质、品质和含杂；取决于季节变化、空气温度和湿度；取决于产品结构、成品等级和质量。因此，制粉工艺是可变的，是动态发展的。

1)常规的制粉工艺

常规的制粉工艺，受其面粉等级的限制，虽然注重了前路分级，但提纯效果不佳，分级不十分清楚，采用的动力较高，面粉较细，淀粉破损较大，影响了制品的品质。见工艺图1所示。图中1B、2B分级后分别进入P1和P2，可能会出现粒度和质量偏差较大，心磨物料纯度较低、粒度差别较大。

2）改进后的制粉工艺

改进的制粉工艺主要是减少撞击次数，降低淀粉破损，保证面粉粒度，减少麸屑破碎，降低面粉中麸星含量，改变面团的烘焙、蒸煮特性。其工艺见图2所示。图中分级较细，体现了同质合并和同粒度合并，同时也保证了清粉机的工艺效果。

3 改进工艺效果的特点

改进工艺减少了松粉机的台数，使心磨系统中的细麸屑在光辊压扁后不至于松散，由于压扁后表面积增大，有利于在筛理中保持在筛面上，降低了面粉中的麸星含量；对于较松软的粉片，在风运过程中，可通过物料间和物料与管壁间的撞击使之形成自然破碎，在筛理中，将颗粒粉分出，形成“雪花”状面粉，而未被破碎的

粉片以及压扁的麸屑片通过分级筛筛理，成为筛上物，相对集中后通过强力撞击松粉，再经单仓筛理分级后，分别进入相应的清粉和心磨系统。如此处理工艺耗能低、面粉纯度高、粒度分布均匀、制品特性较好。

改进工艺的特点（针对于处理小麦300t/d以上的专用粉生产工艺）：

1)节省松粉机5-6台，节约动力25-30kW;

2)保持面粉颗粒的完整性，形成自然的雪花粉，增加了面粉的颗粒度和纯净度；

3)集中强力松粉，提高了撞击效率，保证了工艺效果；

4)加强分级，集中筛粉，可根据物料适当放稀筛网，有效地提高了粉筛的筛理效率；

5)减少松粉，保持麸屑的片状，降低麸屑穿过筛孔的机率，从而降低了面粉的麸星含量；

6)淀粉颗粒的破损率降低，以及面粉颗粒度的增加，改善了制品的工艺效果，特别是对加工软质麦更具有特色性。

4 前路心磨采用强力松粉的对比

前路心磨一般为1M、2M、3M，是主要生产优质面粉的部位，也是体现面粉特色的关键。面粉制品的工艺品质的好坏，主要取决于前路心磨的面粉，其出粉比例占1B流量的40%左右，基本为高等级面粉的主体。前路心磨强力松粉，不仅使细麸屑更碎，并且降低了面粉的白度，其测定结果见表1。

从表1可知，经松粉机撞击后，面粉白度下降，灰分普遍增加，其出粉率提高并不大，改进工艺中若通过分级后集中松粉，其出粉率提高也照样能达到直接松粉的效果，但动耗大大降低，淀粉破碎率也会有所下降。

5 面粉质量的控制

在制粉厂中，面粉质量的稳定是第一关键，无论采用何种生产工艺，不论是多大规模，产品质量的相对稳定是企业得市场、获得经济效益的保证。产品质量的稳定，需要从各个环节进行控制，稳定的控制体现于操作。其核心在于：

1、小麦的搭配是保证产品质量的重要环节。对生产不同质量的专用面粉时，要求由相应质量的原料小麦，并且要有合理、科学的搭配方案，才能实现质量的相对稳定。

2、保证科学的加水和润麦，是保证工艺效果和流量稳定的关键，同时也是稳定面粉质量的基础。

3、保持各系统物料的流量和质量的平衡，不仅是提高产量的基础，同时也是产品质量相对稳定的关键。

4、保证各制粉设备的最大效能，不但降低了动力消耗，同时也是产品质量及综合生产效果的体现。

5、操作是制粉车间稳定产品质量的关键，再先进的工艺都需要人去掌控，操作技能的高低，直接影响面粉的质量稳定。

总之，现代制粉工艺，应有现代的管理手段和管理方法以及管理模式，注重吸收科学、现代的新思维，体现稳定产量、保证质量、提高粉率、降低消耗的管理方针，是企业取得发展和获得经济效益的基础。

6 结论

改进、创新是促进社会发展的重要因素，新设备、新工艺是企业获得经济效益的基础，不断创新，才能有所进步。上述改进制粉工艺通过在河南东部和安徽、江苏应用，实践证明效果极好，使优质粉提高5%-10%，面粉耗电能降低3-5kW.h/t，面粉制品的工艺品质，得到了明显的改善，各项指标都有显著的提高。